Folge 1130: Aus dem Wiener Kochstudio – Ochsenschwanz und Haideboden

03 Sonntag Sep 2023

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Hallo zusammen,
jeder von uns hat schon mal Ochsenschwanzsuppe probiert bzw. hat von ihr gehört. Aber man kann noch viele leckere und spannende Dinge mit diesem Stück vom Rind kochen.
Ralf hat für euch eine eher italienische Variante probiert. Als Ragout und Pasta Sauce. Und wieder zeigt er euch ein Rezept bei dem das Prinzip “From nose to tail” beachtet wird. Dazu gibt es eine rote Cuvée aus dem Burgenland. Die Zusammenzetung der Cuvée Haideboden vom Weingut Umathum variiert jedes Jahr, bestand aber 2018 aus 60% Zweigelt, 30% Blaufränkisch und 10% Cabernet Sauvignon und ist ein Klassiker des Weinguts. Haideboden ist die ursprüngliche Bezeichnung für den Landstrich um die Gemeinde Frauenkirchen östlich des Neusiedler Sees. Die Bezeichnung „Haideboden“ wurde vom Weingut Umathum erstmals 1991 verwendet.
Auf jeden Fall viel Spaß bei unserem heutigen Kochstudio und noch mehr Spaß beim Nachkochen.

Weingut Umathum Haideboden Cuvée 2018. 44 Wernerpunkte

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Folge 1126: Aus dem Würzburger Kochstudio: Saumagen mal Zwei

20 Sonntag Aug 2023

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Hallo zusammen,

heute kommt das Kochstudio aus Würzburg. Das Thema ist der Pfälzer Saumagen. Alt-Kanzler Helmut Kohl, wahrscheinlich der letzte Kanzler, der etwas von gutem Essen und Wein versand, machte den Pfälzer Saumagen weltbekannt, indem er Staatsgästen die regionale Spezialität bei großen Empfängen servierte. Vielleicht war er mitentscheidend bei der Deutschen Wiedervereinigung, denn Thatcher, Gorbatschow, Mitterand, Reagan: Sie haben ihn alle gekostet. Pfälzer Saumagen ist ein Gericht aus Schweinefleisch, Brät und Kartoffeln, das in einem Schweinemagen gegart wird. Sein Ursprung ist umstritten, einerseits gibt es die Theorie, dass er zur Verwertung von Schlachtresten in der “Arme-Leute-Küche” entwickelt wurde. Die andere Theorie besagt, dass bei Schlachtfesten in der Pfalz nur die besten Teile für den Saumagen verwendet wurden und dieser als Höhepunkt galt. Burkhard hat sich einen Saumaache vom Metzger seines Vertrauens aus der Pfalz schicken lassen und richtet diesen mit Sauerkraut und Kartoffelpüree an.
Passend dazu gibt es einen Kallstadter Saumagen vom Weingut Metzger. Natürlich ein Riesling.

Viel Spaß und nicht vergessen, dass der Pfälzer Schoppen 0,5 l hat.

Weingut Metzger Kallstadter Saumagen Riesling 2020. 44 Wernerpunkte

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Folge 1114: Aus dem Wiener Kochstudio – Fränkisch-Wiener Tafelspitz und provenzalische Daube

09 Sonntag Jul 2023

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Herzlich willkommen im Wiener Kochstudio,

heute gibt es einen Tafelspitz etwas anders kombiniert. Tafelspitz liebt nämlich Spargel und dazu ein Schnittlauchsößchen. Beim Tafelspitz handelt es sich um den hinteren Teil der Rinderhüfte. Sowohl in Österreich, wie auch in Franken ein Traditionsgericht.
In Wien mit Röstkartoffeln, Spinat, Schnittlauchsoße, Semmelkren ein Gedicht. In Franken als Hochzeitsessen in Krensauce mit Bandnudeln als Beilage. Heute haben wir kombiniert und ein österreichisch-fränkisches Gericht daraus gemacht. Der Wein dazu kommt aus Franken, genauer gesagt aus Escherndorf vom Weingut Egon Schäffer. Der S7lvaner ist ein 2015 Untereisenheim Silvaner VDP.Ortswein trocken, der für sieben Jahre im großen Holzfaß lag und dem immer wieder frische Hefe zugegeben wurde. Ein immer noch sehr frischer, spontanvergorener Wein, der ganz andere Geschmackskomponenten enthält.
Da wir ja endlich Sommer haben, ein provenzalisches Gericht mit dem dazu passenden Wein aus der Provence. Der Name Daube kommt aus dem Altfranzösischen und bedeutet soviel wie schmoren. Rind wird in Rotwein mit Oliven, Karotten, Zwiebeln, Gewürzen und Orangenschale mariniert und am nächsten Tag ganz langsam geschmort. Man bekommt Lust auf Süden. Die Cuvée Prestige Olivier kommt vom Weingut Clos Cibonne besteht aus 60% Syrah, 25% Tibouren und 15% Grenache. Das Weingut ist besonders für seine aussergewöhnlichen Rosés berühmt.
Dieser Rote ist jedoch ganz außergewöhnlich.

Viel Spaß und Wein nicht vergessen.

Weingut Schäffer S7lvaner Untereisenheimer Silvaner 2015. 44 Wernerpunkte
Clos Cibonne Cuvée Prestige Olivier Cotes de Provence Cru Classe 2019. 46 Wernerpunkte

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Folge 1106: Aus dem Wiener Kochstudio – Ochsenbäckchen und Tuscan

07 Mittwoch Jun 2023

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Willkommen im Wiener Kochstudio,

heute hoher Besuch aus Würzburg, darum ein nicht alltägliches Schmorrgericht und ein nicht alltäglicher Wein. Es gibt Ochsenbäckchen mit Semmelknödeln. Ochsenbäckchen sind eigentlich das Backenfleisch oberhalb des Unterkiefers. Das Fleisch hat eine sehr feine Marmorierung und schmeckt vollmundig und intensiv. Der Ochse ist ein kastrierter Bulle und war früher als Arbeitstier sehr verbreitet. Im Vergleich zu Bullen ist die tägliche Gewichtszunahme bei Ochsen geringer, aber dafür ist das Fleisch zarter und wohlschmeckender.
Der Wein heute ist großes Kino. Le Serre Nuovo dell´Ornellaia ist der Zweitwein des Weingutes, welches sich im Besitz der Familie Frescobaldi befindet. Gegründet wurde es 1981 von Lodovico Antinori in Bolgheri. Der heutige Name des Weingutes ist Ornellaia e Masseto, da auch der Super-Merlot in den Namen aufgenommen wurde. Der heutige Wein besteht aus 45% Merlot, 41% Cabernet Sauvignon, 9% Petit Verdot, sowie 5 % Cabernet Franc.

Viel Spaß!

Ornellaia e Masseto Le Serre Nuovo dell´Ornellaia 2015. 45,5 Wernerpunkte

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Folge 1090: Aus dem Wiener Kochstudio – Schleie blau und zweierlei vom Karpfen

12 Mittwoch Apr 2023

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Herzlich willkommen im Kochstudio Wien,

wir beginnen heute mit einem der besten Süßwasserfische überhaupt. Wir kochen heute Schleie blau.
Damit ist nicht der Zustand des Kochs gemeint, sondern die Farbe der gegarten Schleie. Die Haut des Fisches verändert sich im sauren Sud und nimmt eine weiß-bläulicher Farbe an.
Begleitet wird das Gericht von einem gereiften Grünen Veltliner Smaragd vom Tegernseer Hof aus der Wachau. Im Jahre 1176 wurde der Tegernseerhof errichtet, benannt nach seinem Eigentümer. Heute ist der Tegernseerhof bereits in sechster Generation im Besitz der Familie Mittelbach. Die Weingärten erstrecken sich über die besten Lagen der Wachau.
Bald endet die Karpfensaison, zu deren Abschluss es gleich zwei Rezepte gibt: Wir bereiten heute ein typisches Gericht der Wiener Küche: Karpfenmilchner gebraten. Als Karpfenmilchner werden die Samenzellen des männlichen Karpfens bezeichnet.
Aus der Wiener Küche stammt auch das Rezept für Karpfen auf serbische Art. Die Kombination mit Paprika und Knoblauch ist schlicht genial. Der Wein dazu ist auch ein Grüner Veltliner Smaragd aus der Wachau von der Domäne Wachau, aus der Paradelage Kellerberg. In Franken würde man natürlich Sylvaner zu allen drei Gerichten kredenzen. Zum Abschluss noch ein Tipp:
Es ist auf jeden Fall ein Tier aus extensiver oder biologischer Ernte zu bevorzugen: Karpfen muß gut gehältert sein, d.h. der Fisch muss für einige Wochen in einem Becken mit frischem, klaren Wasser geschwommen sein. Nichts ist schlimmer, als ein muffig nach Schlamm schmeckender Karpfen.

Viel Spaß beim Nachkochen!

Weingut Tegernseerhof Bergdistel Grüner Veltliner Smaragd 2011. 44 Wernerpunkte
Weingut Domäne Wachau Kellerberg Grüner Veltliner Smaragd 2016. 46,5 Wernerpunkte

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Folge 1071: Aus dem Wiener Kochstudio – 2 Mal Fisch: Schleienrisotto und Bachforelle mit Steinpilzen

05 Sonntag Feb 2023

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Hallo zusammen,

heute kochen wir mit heimischen Fisch: Schleie und Bachforelle. Der Schleienrisotto ist ein Rezept vom Gardasee, wo man häufig auch größere Exemplare fangen kann. Die Schleie ist wahrscheinlich einer der besten Speisefische überhaupt. Da sie nur langsam wächst, ist sie für die Massenerzeugung nicht interessant. Meistens schwimmt sie in extensiv bewirtschafteten Weihern mit, kann auch längere Zeit im Schlamm überleben und hat festes Fleisch. Sie ist auch ein sehr attraktiver Friedfisch. Diese Kategorie ist Raubfischen eigentlich vorzuziehen, da man für die Erzeugung eines Kilos Raubfisch sechs Kilo Futterfische braucht. Die Fokussierung auf Raubfische in der Fischzucht ist einer der Hauptgründe für die Überfischung der Meere. Zum Risotto gibt es einen Müller-Thurgau von Pojer und Sandri, den ich schon immer mal probieren wollte.

Die Bachforellen heute stammen aus extensiver Biofischzucht. Sie ist im Gegensatz zur Yankee-Regenbogenforelle ein heimischer Fisch. Das Rezept stammt aus Sayoen und hat starke Röstaromen im Zusammenspiel mit den Steinplizen. Fastfood der Spitzenklasse. Dazu gibt es Silvaner vom Rudi May aus dem goldenen Tal. Der “Schäfer” passt perfekt.

Viel Spaß beim Nachkochen.

Pojer et Sandri Palai Müller-Thurgau 2020. 42 Wernerpunkte
Weingut Rudolf May Der Schäfer Retzstadter Langenberg Silvaner 2016. 44 Wernerpunkte

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Folge 1003: Aus dem Wiener Kochstudio – Ente mit Quitten und Silvaner

01 Mittwoch Jun 2022

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Hallo zusammen,

bei Verkostungen von Silvaner kommt immer wieder der Duft und Geschmack der Quitte ins Spiel. Nun ist die Quitte ein sehr altes, aber nicht so bekanntes Obst.

Wir haben uns das heutige Rezept selbst ausgedacht. Silvaner, Ente und Quitte steigern sich hier gegenseitig in ihren Geschmackskomponenten. Eigentlich ein sehr
fränkisches Rezept, bei dem es auf die Qualität der wenigen Zutaten ankommt..

Dazu testen wir jeweils einen Silvaner vom Muschelkalk und einen vom Keuper.
Christian Stahl mit seinem Randersackerer Sonnenstuhl von 2017, sowie Hansi Ruck mit einer Ersten Lage Iphöfer Kalb 2015. Zwei sehr spannende Weine und Weinmacher, die so unterschiedlich sind, aber begeistern.

Einfach nachkochen und immer Silvaner dazu trinken.

Viel Spaß.

Winzerhof Stahl Best of Sonnenstuhl Silvaner 2017. 44,5 Wernerpunkte
Weingut Johann Ruck Iphöfer Kalb Silvaner 2015. 44,5 Wernerpunkte

Zutaten:
1 Bauernente
6 Quitten
2 Zwiebeln
frischer Rosmarin
Butter und Mehl
1/8 Liter Silvaner

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