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Herzlich willkommen im Wiener Kochstudio.
Heute geht es um ein Wild, dass es erst wieder seit dem 19. Jahrhundert in Deutschland und Österreich gibt.
Die Rede ist vom Mufflon, dem Europäischen Wildschaf, dass es zuvor lediglich in den Rückzugsgebieten Sardinien und Korsika gab. Ein wunderschönes, majestätisches Tier, welches auf felsigem Untergrund leben sollte. Dies ist wichtig, damit sich die Schalen auf natürlichem Wege abreiben. Bei starkem Hornwachstum insbesondere auf feuchten Böden, führt das bei den Tieren meist zu Schalenauswüchsen und Moderhinke. Diese Beeinträchtigung macht Mufflons dann zur leichten Beute des Wolfes und anderer Beutegreifer, wie auch von wildernden Hunden. Das Rudel wird vom Leitschaf geführt und besteht aus Schafen, Lämmern und jungen Widdern. Mittelalte Widder bilden eigene kleine Rudel. Die alten Widder leben meist allein und treffen nur zur Fortpflanzung mit den weiblichen Tieren zusammen. Das kommt uns doch sehr vertraut vor. Das Fleisch, dass wir heute zubereiten kommt per Post aus dem Leithagebirge im Burgenland. Mehr Bio geht nicht. Im Vergleich zu Lammfleisch ist Mufflon viel magerer und schmeckt wesentlich mehr nach Wild, aber immer noch sehr fein. Wir beginnen heute mit dem Filet. Richtig blutig gebraten mit selbstgemachter Kräuterbutter und Eierschwammerln, in Deutschland Pfifferlinge genannt. Ab heute stellen wir auch immer einen Küchenwein vor, der bei den beschwerlichen Vorarbeiten motivierend unterstützen soll. Heute ein junger Grüner Veltliner vom Weingut Schwarzböck (Nomen est Omen) aus Hagenbrunn. Zum Mufflon gibt es dann aber Spätburgunder aus dem Rheingau vom Weingut J.B. Becker. HaJo Becker ist selbst leidenschaftlicher Jäger und das merkt man dem Spätburgunder an. Übrigens wird es Zeit, dass Ralf endlich den Jagdschein macht.
Weingut Schwarzböck Grüner Veltliner Weinviertel DAC Hagenbrunn 2023.
Weingut J.B. Becker Wallufer Walkenberg Spätburgunder Spätlese trocken 2018.
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